[Kla_Ki]

Guten Tag,
gestern Abend im Verbrauchermagazin gesehen.

Zucker: Mehr als doppelt so viel wie angegeben
Nur wenige vermuten Zucker in einer Tiefkühlpizza. Doch Markt wollte es genau wissen und hat die Pizzen im Labor auf Zuckergehalt überprüfen lassen. Zur großen Überraschung war in allen drei Pizzen mindestens doppelt so viel Zucker wie auf der Packung angegeben. Der Grund: Neben dem Zucker, der als Zutat ab Werk in der Pizza ist, entsteht beim Backen durch die Hefe im Teig die Zuckerart Maltose.

Quelle:
bonus das SR-Servicemagazien
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[vreni]

TK Pizza esse ich nicht, aber auch beim selber hergestellten Hefeteig besteht dasselbe Problem. Um die Hefe zum Gären zu bringen braucht es Zucker. Es sind also diesselben Zutaten.
Die einzig mir bekannte Alternative ist einen Teig mit Hilfe des Triebmittels Backpulver herzustellen oder ein Quark-Oelteig und nur minimal Zucker beizugeben. Beide Arten schmecken gut, aber einfach anders. Habs getestet, weil ich keine Frischhefe im Haus hatte.
Merke aber von der Menge verbrauchtem Insulin keinen Unterschied.

[Ylvi]

Von dem hohen Zuckergehalt habe ich bei TK-Pizza schon immer gewusst. Aber es ist doch irgendwie schlimm, dass man sich auf Herstellerangaben/Zutatenlisten nicht verlassen kann. Kein Wunder, dass es mittlerweile immer mehr Zuckerkranke gibt. 

[Adrian]

Oh, das liegt weniger an der Hefe oder dem Sauerteig (mein Favorit) als an der Temperatur.

Klar, die Hefen spalten die Stärke, verkonsumieren den entstandenen Zucker aber auch.
Tiefkühlpizza aber auch die Steinofenpizza wird bei 200 bis 300 Grad mehr als im normalen Ofen gebacken. (mein Ofen geht nur bis 250°C - ein Pizzaofen kann an heißen stellen auch mal über 500°C haben - normal sind vielleicht 450°C).
Das spaltet die Stärke auf.

lg
Adrian

[Ylvi]

Heißt das, wenn ich eine TK-Pizza bei der richtigen Temperatur backe, ist von dem Zucker weniger übrig?
Ich mache TK-Pizzen meistens bei 150 Grad, das ist dann wohl zu wenig   

LG,
Ylvi

[Adrian]

Heißt das, wenn ich eine TK-Pizza bei der richtigen Temperatur backe, ist von dem Zucker weniger übrig?
Ich mache TK-Pizzen meistens bei 150 Grad, das ist dann wohl zu wenig   

Nein, erst durch die hohen Temperaturen spaltet sich die Stärke. (Und Stärke sind nun mal Zuckerketten).
Tiefe Temperaturen nutzen aber auch nichts, da die TK-Pizzen ja schon bei hohen Temperaturen vorgebacken sind.

lg
Adrian

[ralfulrich]

Man kann auch getrost auf den Zucker verzichten oder nur einen TL Honig nehmen. Die Italiener machen aber immer ohne...

http://www.perfekte-pizza.de/perfekter-pizzateig/

Grüße
Ralf

[Joa]

Man kann auch getrost auf den Zucker verzichten oder nur einen TL Honig nehmen.

Der Zucker im Pizzateig ist nicht das Problem. Auch nicht der Honig.

Dass Pizza einen GI wie Schmid's Katze mitbringt ist eine altbekannte Weisheit.
Und wie im OP zu lesen, liegt das an der Umwandlung von Stärke aus dem Teig, also die KH der Körner zu Maltose (GI=110%).

Wie Adrian schrub, steht diese Umwandlung im Zusammenhang mit den hohen Backtemperaturen.
Somit ist dann anzunehmen, dass eine selbstgemachte Pizza aus dem heimischen Herd vermutlich einen niedrigeren GI in's Rennen schickt?

Interessant, allerdings habe ich keine Ahnung von den Umwandlungsfragen Stärke + Hitze = Maltose.

Die Italiener machen aber immer ohne... 

Maltose?   

Gruß
Joa

[Adrian]

Somit ist dann anzunehmen, dass eine selbstgemachte Pizza aus dem heimischen Herd vermutlich einen niedrigeren GI in's Rennen schickt?

Ja, das ist mehr oder weniger ein sehr verformtes Brot mit Belag. Auch vom GI her.

lg
Adrian