Wildpfeffer
Zutaten
1 kg in ragoutgrosse Stücke geschnittenes Gamsfleich und 3/4 lt. trockener Rotwein
¼ l guter Rotweinessig
1 Karotte, in Rädchen geschnitten
½ Lauchstengel, längs aufgeschnitten
¼ Sellerieknolle, gevierteilt
1 Zwiebel, geviertelt
10 schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
3 entzweigeschnittene Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
1 TL Salz
Zubereitung
Das Fleisch wird in ein Keramik- oder Glasgefäss gegeben.
Den Wein und sämtliche Zutaten aufkochen und über das Fleisch giessen.
Zudecken, an einem kühlen Ort 5-6 Tage stehen lassen.
Das Fleisch aus der Beize nehmen (diese nicht wegschütten!) und gut trockentupfen.
Das Fleisch in zwei Portionen teilen, jede mit 1 EL heissem Sonnenblumenöl scharf anbraten.
Mit einer Hälfte der Beize ablöschen, 1½ - 2 Std. auf kleinem Feuer kochen, eventuell von der zurückbehaltenen Beize noch mehr zugeben.
In einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen, das Mehl beigeben und braun rösten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit dem Rest der Beize das geröstete Mehl ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. Den Rahm nochmals bis knapp zum Siedepunkt erhitzen (aber nicht mehr kochen!).
die Sauce über das Fleisch schütten.
Mit Polenta oder Teigwaren servieren.
Ich mach das auch mit Schweins- oder Ringsragout und mit Kartoffelstock oder Knöpfli
Dazu gehört ein Glas Rotwein
